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《优特人》
 
|优特人
那些年,我们过的年
发布时间:[2019-03-25] 浏览次数:601次 返回列表

随着大寒的结束,昼短夜长,一年中最寒冷的时节已经过去,离农历新年的到来也指日可待。每年的这个时期,春运的火车票,高速公路的拥堵,支付宝的五福,别人公司的年终奖,似乎构成了临近春节大家谈论的主要话题。无论是买不到火车票的焦急,还是抽不到敬业福的遗憾,或者为别人公司的年终奖充满羡慕,这一切的情感最终都汇聚成对过年的喜悦和期盼。然而,我也时常会听到身边有的人会发出这样一种感慨——“年味变淡了”。

什么是年味?

对于有些人来说,年味可能是在新年祭典上庄重而繁琐的仪式,可能是除夕夜美味丰盛的团圆饭,可能是长辈们手中沉甸甸的压岁钱,也可能是一身暖和漂亮的新棉袄。年味,它融汇了中国人对于亲情和家庭的情感记忆,它是复杂而且多元的,一代又一代传承着。在我的心目中,也有着关于年味的记忆,但那却是埋藏在我记忆中关于一些食物的记忆。

米子和米子糖

过了冬至之后,家家户户都要开始筹备春节期间的零食,其中米子和米子糖几乎可以算得上是其中两道必备的亲民零食。米子在其他地方叫炒米,《舌尖上的新年》电影中出现过的安庆炒米,大约就是同样的做法。米子一次要炒很多,而且还是一门技术活,要将米子炒熟而且不发黄,一般人是炒不来的。记得二伯母在世的时候就很会炒米子,那时农村还在用烧柴草的土灶,上面嵌着一口很大的铁锅,二伯母双手操着一把小铲子来回翻炒,炒完一锅又是一锅,昏暗的厨房中充满着柴草燃烧的草木香和大米的焦香味。一闻到这种气味,我就知道要过年了。

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 炒好的米子除了部分用来做米子糖,其余的可以存起来冲茶吃。米子春节吃不完也不打紧,用一个厚厚的大塑料袋装着,袋口扎紧。平日里来了客人,取大半碗米子,加一勺红糖,用开水冲开,就是一碗浓香诱人的红糖米子茶。碰上天寒地冻的节气,在茶汤表面撒上一些生姜末,吃起来充饥的同时还可以祛寒。还有更高档一点的做法,在里面加上一个煮好的荷包蛋,然后放入小半勺猪油。这种高配版的米子茶除了做法复杂,更重要的是制作成本也高很多,在那个物资不是太丰裕的时代能吃到这样一份米子茶是很难得的,除了招待贵客,要不就是重大节庆日了。

米子糖是用米子和麦芽糖做成了,炒好后的米子倒入一个大塑料盆中,再加入熬制好的麦芽糖使其黏结,等冷却后用刀片切成大约半厘米厚长长方方的一块,这种做法和其他地方大底也是一样,在有的地方则是搓成圆球,也叫米花糖。不过我对于制作米子糖的麦芽糖的兴趣似乎更多一些。二伯母熬好麦芽糖后,会给我用搪瓷碗留一大碗。我用两根筷子蘸上一大坨,然后来回的缠绕搅拌,琥珀色的麦芽糖随着空气的渗入会慢慢地变成雪白色,这个时候再一小口一小口的吃到口中,享受那浓郁的甜蜜。

腊肉

腊月,农历的最后一个月。万物冬藏,天气变得寒冷干燥。此时江南各地迎来一年中最繁忙的季节——家家户户为即将到来的春节开始腌制腊肉。能够被用来制作腊肉的食材有很多,主要以各种肉类食物为主:猪身上的各个部件,鸡鸭鹅禽类,牛羊肉,兔肉,鱼等,大凡能够被食用的肉类都可以被腌制成腊肉。

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 腌制腊肉一般会选择晴朗的天气,空气中湿度较小。每逢腊月里腌制腊肉的节气到来,父亲总会用家里那台凤凰牌的二八自行车将一条条肥大的草鱼和一刀刀红白相间的猪肉驮回家中,奶奶则在家中将那些草鱼和猪肉洗净晾干,然后在肉的表面均匀地抹上盐。腌制好的草鱼还需要用细竹条撑开,最后再用钩子将腊肉吊挂在屋外的阳光下晾晒。腊肉制作好后,大凡晴好的天气,每天都需要拿出在户外吊晒。经过一段时间的晾晒后,腊肉里层的水分渐渐失去,肉质变得干爽结实而富有弹性,表面色泽红亮,散发出一股独特的腌腊香味。腊月时节,几乎江南家家户户的屋檐下或者院子内都吊着一串串的腊肉,这也变成寒冷的季节中一道独特的风景。

腊肉的做法有很多种,蒸煎炒皆可,无需繁杂的佐料和烹饪即可让腊肉中凝聚的鲜味绽放。不过,我其实并不太迷恋腊肉的味道。在我的记忆中腊肉的味道是同鱼杂的味道联系在一起。奶奶腌制完草鱼后,从鱼肚子中剖出来的鱼肠、鱼鳔之类的鱼杂是不能扔掉的。在那个寒冷而漫长的腊月里,小火炉上的白萝卜炖鱼杂几乎成了我们家饭桌上的主菜。以至于后来,我总是会跟奶奶抱怨,过年再也不要腌制腊肉了,因为腌制腊肉就意味着我们必须有很长一段时间吃白萝卜炖鱼杂。而不久前,在纪录片《风味人间》里有一集中我再次看到了炖鱼杂的制作,那热气腾腾的鱼杂,混合着酱香浓郁的汤汁,使人仿佛隔着屏幕都可以闻到。让我不禁感慨,随着人们的生活水平慢慢好了起来,就算曾经视为珍馐的山珍海味如今也已经觉得稀疏平常,而昔日视若糟粕的鱼杂下水反倒成了饮食男女追捧的致爱。

豆皮子

如果说腊肉是过年期间餐桌上必不可少的硬菜,那么说豆皮子则可算得上是腊月里不可多得的主食之一了。豆皮子的制作一般也是会选择在腊月期间,这一时节雨水较少,天气晴朗干燥,易于豆皮子晾晒。选用当季的大米,按一定比例掺和绿豆,磨制成米浆。土灶内控制小火,等待铁锅烧热后,用勺子舀一勺米浆,如泼墨般沿着锅沿均匀地倒入,再用薄片迅速地将米浆刮匀,使得米浆在锅面厚薄一致。此过程要一气呵成,眼疾手快,没一定的功夫是揽不来这个活儿的。等待米皮出锅后,再晾晒到竹篱上。这时,通常会有村前村后的妇女们坐在一起,一边嘻声笑骂拉着家常,一边运剪如飞地把凉好的豆皮剪成半指长、柳叶宽的小条。剪好的豆皮子被平铺晾晒在竹篱上,在连续几日冬日阳光的沐浴下,变得白色略带透明而富有韧性。脱去水分的豆皮子极易保存,和腊肉一样,可以在干燥的环境中保存数个月之久。

在我看来,豆皮子和广东的肠粉、广西的米粉有极其相似的品性,其吃法不拘,可简可繁,可煮可炒,既是主食,亦可作便餐。豆皮子最普遍的吃法是清煮,铁锅内注入冷水,抓几把豆皮子下到水中。煮沸后,根据口味可以放入一些娃娃菜、菜心等菜叶,也可以加几片糍粑。临出锅前,再加入少许盐和猪油即可。豆皮子需用冷水煮,煮食出来的豆皮入口才能粘稠软糯。寒冷的腊月呼噜噜地喝下一碗热气腾腾的豆皮子,顿时会让人全身脏腑都感觉暖暖的。豆皮子还可以炒来吃,其做法和广东的干炒牛河很相似。干豆皮先用冷水煮软,捞起来沥干水。锅内油热后倒入湿豆皮,加入娃娃菜或菜心等菜叶,生抽或耗油增色,出锅前再加入适量盐调味即可。豆皮子还有一种比较特殊的吃法,选用比较大块的湿豆皮,内里包裹肉末、榨菜和豆干丁,然后叠成长宽均约巴掌长的四方块。吃的时候取一块放到平底锅内用少许油煎,待两面煎出焦黄后即可。这种做法和春卷有些类似,但煎过的豆皮外表焦脆内里绵软,口感更佳。

不过这种白色的米制品,在老家以外的地方我甚是少见,来广东后更是再未有机会品尝。好在现在网络和物流发达,以前只有过年期间才有机会品尝的美味,现在打开手机淘宝,足不出户也可以在家享受了。

年味消失了吗?

如今,腊月里炒米子,腌腊肉,晒豆皮子是越发少见了。然而,年味就真的变淡了吗?我认为不是的。当我们在怀念年味的时候,其实是怀念我们心底的那些关于过年的最温情的记忆,每一代人都有着自己对于年味最独特的记忆!今年的珠海又同往年一样,早早地发布了春节期间燃放烟花爆竹的禁令,各大酒楼也纷纷推出除夕夜团年饭的预定。过年没有了震耳欲聋的鞭炮声,再也不用为年夜饭忙碌的屋前屋后。除夕夜大家会守在电视前一边看着春晚,一边在手机上为抢红包而乐此不疲。更有甚者会选择全家老小在春节期间来一次出国旅游,在异国他乡过一个难忘的春节。我们看到过去的年味渐渐地在离我们远去,一些新的年俗也在慢慢的演变成新的年味。但无论是过去、现在或者是将来,有亲人的相见,有家人的团聚,有温情与亲情,就会有年味。


 
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